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author:
  name: "Tom Cooks"
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locale: "fr"
title: "Baguettes au levain"
subtitle: "Baguettes traditionnelles au levain"
servings: "1 personne"
categories: ["Component"]
total_time: "12 hours"
prep_time: "2 hours"
skill_level: "Hard"
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# Baguettes au levain

Stars de la boulangerie française, les baguettes accompagnent le quotidien de millions de personnes à tous les repas. Mais les boulangeries de qualité, il n’en a pas toujours partout, alors pourquoi pas les faire soi-même, surtout au levain, grâce à une technique simplifiée ?
J’ai toujours été fasciné par la tradition des baguettes françaises, et le levain apporte une saveur unique et une texture incomparable. Cette recette simplifiée permet de réaliser chez soi un pain authentique, avec un minimum de matériel et beaucoup de patience. Le processus de fermentation lente et les rabats successifs développent la structure et le goût, tandis que le façonnage en bâtard donne une belle forme rustique. Le passage au réfrigérateur raffermit la pâte pour une meilleure tenue à la cuisson. Enfin, la cuisson à couvert crée une vapeur naturelle qui donne une croûte croustillante et dorée. C’est un vrai plaisir de déguster ces baguettes maison, qui accompagnent parfaitement tous les repas.

## Nutritionals
| Calories | Fat | Protein | Carbs |
| :--- | :--- | :--- | :--- |
| 199 kcal | 1g | 7g | 41g |

## Materials
 * bocal
 * grand récipient
 * plan de travail
 * banneton
 * plaque de cuisson
 * papier cuisson
 * grand couvercle ou cocotte renversée
 * four

## Ingredients
### Pour le levain :
 * **10g** de levain (levain chef)
 * **30ml** d'eau
 * **40g** de farine (moitié T65, moitié seigle complet)
### Pour le pain :
 * **250ml** d'eau
 * **360g** de farine T65
 * **7g** de sel

## Steps
1. Dans un bocal, mélanger **10g de levain** chef, **30ml d'eau** et **40g de farine** jusqu’à obtenir une pâte homogène. Ce sera votre levain rafraîchi.
2. Couvrir et laisser fermenter à température ambiante pendant la nuit.
3. Dans un grand récipient, verser **250ml d'eau**.
4. Ajouter **360g de farine T65**
5. Ajouter 70g de levain rafraîchi pour 360g de farine.
6. Enfin, ajouter **7g de sel** et mélanger jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène.
7. Couvrir le récipient et laisser reposer 1h à température ambiante.
8. Faire une série de 4 rabats : saisir la pâte d’un côté, l’étirer vers le haut puis la replier vers le centre. Tourner le récipient d’un quart de tour et répéter jusqu’à avoir fait le tour.
9. Répéter encore trois fois la même série de rabats (soit 4 séries de rabats au total), avec 1h de repos entre chaque.
10. Après ces 4h de fermentation, laisser la pâte fermenter 2h de plus à température ambiante, sans la travailler.
11. Après 6h de fermentation totale, transférer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné.
12. Étaler en un rectangle en tirant sur les bords et coins de la pâte.
13. Replier les longs côtés vers le milieu : amener chaque bord long jusqu’au centre, de façon à empiler deux couches.
14. Rouler en « bûche » à partir d’un côté court : saisir le bord court et rouler fermement vers l’autre côté, en maintenant une tension constante.
15. Pincer les extrémités pour bien refermer le pâton.
16. Retourner la pâte et la déposer dans un banneton bien fariné pour que le côté lisse du dessus se retrouve face contre le fond du banneton.
17. Couvrir et mettre au réfrigérateur pendant au moins 2 h pour raffermir la pâte (voire toute la nuit).
18. Préchauffer le four à 240 °C en chaleur statique (sans ventilation) avec une plaque à l’intérieur.
19. Quand le four est préchauffé, sortir le banneton et renverser délicatement la pâte sur un plan de travail fariné.
20. Diviser le pâton en deux moitiés égales.
21. Étirer chaque morceau pour former deux baguettes (longueur selon votre plaque).
22. Poser les baguettes sur une planche recouverte de papier cuisson.
23. Grigner les baguettes à l'aide d'une lame.
24. Enfourner et recouvrir d’un grand couvercle (ou d’une cocotte renversée) pour emprisonner la chaleur et créer de la vapeur naturelle.
25. Cuire à couvert pendant 10min.
26. Retirer le couvercle et terminer la cuisson 10 à 15 minutes supplémentaires, jusqu’à ce que les baguettes soient bien dorées et croustillantes.
27. Sortir du four et laisser refroidir sur une grille avant de déguster.